История на киселото мляко
Защо в България е имало най-много столетници?
За произхода на българското кисело мляко липсват достатъчно данни. Оскъдните писмени сведения и археологически находки не дават отговор за началото на неговото получаване. Сведения за ферментирали млека могат да бъдат открити в древните ръкописи и Библята.
Българското кисело мляко вероятно е свързано с най-старите обитатели на нашите земи – траките. Много добри земеделци и животновъди, те са отглеждали големи стада овце. Древна Тракия със своята природа – разнообразна и богата, е допринесла за развитието на едно цветущо овцевъдство. Овчарите по естествен, но много продължителен път, са достигнали до получаването на млечнокисел продукт, характерен за района.
Прокисването на издоеното мляко е било забелязано вероятно още при първите опити да се използва млякото като храна. Не е трудно да се установи, че то има по-изразен вкус и по-продължителна трайност от суровото мляко. В резултат на продължителното препосяване се достига до селекциониране на специфична микрофлора и до отделяне на киселото мляко от другите ферментирали млека.
Херодот е първият автор, който съобщава, че овчето кисело мляко е дар от траките.
Киселото мляко се е консумирало и в древността, но родината му е България. То обаче става известно на света едва в началото на 20’ти век благодарение на видния руски биолог и нобелист Иля Мечников. Мечников лансира идеята, че стареенето се предизвиква от действието на вредни септични бактерии в червата /теорията му за стареенето/.
Те произвеждат токсични вещества, които причиняват атеросклерозата. Той събира сведения от 36 страни и установява, че най-много столетници има в България и го свързва с благотворното действие на микрофлората на българското кисело мляко.
Но кой е причинителят на подквасването?
На този въпрос блестящо отговаря българинът д-р Стамен Григоров. Като студент в Женевския медицински институт, той прави хиляди опити, за да изолира под лещата на микроскопа „една пръчица“ в донесеното от него българско кисело мляко.
Мечников незабавно реагира и кани д-р Стамен Григоров да изнесе доклад по темата пред Научния съвет на Пастьоровия институт в Париж. В авторитетното научно списание „Revue medicale de la Suisse Romande“ /бр. 10, 1905 г./ в своя публикация д-р Стамен Григоров дава пълни сведения за причинителя на българското кисело мляко.
Как да си направим веган кисело мляко в домашни условия?
Към рецептата>>
Изследване върху заквасеното кисело мляко за хранителни цели
Българско „Kiselo-mleko“
Авт. Стамен Григоров
Лабораторията по бактериология и серо терапия в Женева (статия в Revue medicale de la Suisse Romande – Медицинско списание на Романска Швейцария, 20 октомви 1905 г. )
С името „Kiselo mleko“ (букв. кисело млеко) в България се обозначава пресечено мляко, чиято употреба е много разпространена. В някои части на България „kiselo mleko“ представлява почти основна храна на селското население, в други то се консумира предимно през лятото. Селяните в България приготвят това пресечено мляко по следния начин:
Пълномсленото мляко се сварява и се оставя да се охлади. Когато температурата стане поносима, за да може млякото да се поглъща, т.е. когато спадне до 40°C или 45°C, се добавя малко количество „Kiselo mleko“, приготвено най-често от предната вечер или от няколко дни. За да се активира пресичането на млякото, съдът с добавената покваса се завива с кожи, за да се предотврати охлаждането и да може инокулиралото мляко да се поддържа по-дълго време на подходяща температура.
След 8 ~ 10 часа, в зависимост от сезона, млякото е пресечено и образува в дъното на съда доста компактна маса, която ако е непокътната не отделя серум, или поне такъв се отделя в минимално количество.
Закваската, която се съхранява за приготвяне на Kiselo mleko и произхожда винаги от предишни обработки, на български се нарича Подкваса.
В следващата статия:
Какво трябва да знаем за получаването на традиционно българско кисело мляко при домашни условия.
